パリの南680キロボルドーへ流れるガロンヌ川の支流
タルン川の右岸の町。昔はガメ－種やシラー種で赤ワイン
を作っていたが次第に生産されなくなり現在ではモーザックブラン
やモーザックローズなどの品種を使ったAOCの白ワイン
が作られている。果実香に富んだ軽い辛口ないし中辛口の白ワイン
やワイン１リットルあたり７０ｇの糖分を含んだガイヤックドゥーもある
シャンパーニュ地方と異なり補糖せずそのかわりぶどう果汁をろ過したり
遠心分離して酵母の数を減らしゆっくり発酵させる。はじめ比重１．１０くらいの
果汁を１０月よりクリスマスないし２月頃までゆっくり発酵させ比重１．０２くらい
になったところでろ過し瓶に詰めて後発酵させる後発酵中１日何度でも
瓶を180度回し澱を口元まで移動させていく。最後にこれを手早く抜いて
打栓するこの製造方法はこの地方で自然発生的に生まれたもので
ガイヤック方式といわれる。これを機械化し瓶に詰めて後発酵したものを
ー３℃に冷却し窒素ガス、ボンベにつないだ冷却ろ過機で新しい瓶に詰め替える
方法もある。